Das Fruchtfleisch der meisten Trauben ist fast farblos. Die roten Farbstoffe, die Anthocyane, sitzen in den Schalen. Darum bleibt der Saft beim Rotwein mit den Schalen in Kontakt, und genau dieser Unterschied zum Weißwein macht Farbe, Tannin und Körper.
- Entrappen und quetschen: Die Beeren werden von den Stielen getrennt und aufgebrochen. Es entsteht die Maische.
- Maischegärung: Saft und Schalen gären zusammen, meist bei 20 bis 30 Grad. Je nach Stil dauert das wenige Tage bis zu einem Monat. Dabei lösen sich Farbe und Tannin.
- Untertauchen: Die Schalen schwimmen oben und werden regelmäßig in den Saft gedrückt, von Hand oder mit Maschine.
- Pressen: Danach wird der junge Wein von den Schalen getrennt.
- Biologischer Säureabbau: Bakterien verwandeln die scharfe Äpfelsäure in mildere Milchsäure, der Wein wird runder. Dieser Schritt ist üblich, aber optional.
- Ausbau: Der Wein reift in Tank, Fass oder Barrique, wenige Wochen bis mehrere Jahre.
Was Tannin ist
Tannine stammen vor allem aus den Beerenschalen. Sie schmecken leicht bitter und machen den Mund pelzig und trocken. Zusammen mit der Säure konservieren sie den Wein. Je länger die Maischegärung, desto mehr Tannin geht in den Wein über. Entscheidend ist, dass die Tannine reif sind: Dann wirken sie fein statt hart.
Das Fass gibt Geschmack ab
Ein neues Barrique gibt beim ersten Gebrauch etwa 70 bis 80 % seiner Geschmacksstoffe an den Wein ab, deshalb wird es meist ungefähr dreimal verwendet. Typische Noten aus dem Holz sind Vanille, Gewürze und Röstaromen.