Weißwein wird fast ohne Kontakt zu den Beerenschalen gemacht. Die Aromen stammen vor allem aus dem Saft, deshalb ist alles darauf ausgelegt, sie zu erhalten. Er kann aus weißen Trauben entstehen, ebenso aus roten Trauben, wenn der Saft sofort abgepresst wird, denn das Fruchtfleisch der meisten roten Trauben ist hell.
- Lese: Der Zeitpunkt richtet sich nach Zucker, Säure und Rebsorte. Früh gelesene Trauben ergeben frische, säurebetonte Weine, spät gelesene eher volle und süßere.
- Pressen: Die Trauben werden schnell gepresst, damit der Saft klar und hell bleibt.
- Gärung: Hefe wandelt den Zucker in Alkohol um. Für Weißwein gelten niedrige Temperaturen von etwa 10 bis 15 Grad als ideal, weil sie die feinen Fruchtaromen schützen.
- Ausbau: Im Edelstahltank bleibt der Fruchtcharakter erhalten, im Holzfass, meist aus Eiche, kommen Aroma und Gerbstoffe dazu. Das dauert je nach Stil Monate bis Jahre.
- Abfüllen: Der Wein kommt in Flaschen, wird verschlossen, etikettiert und am besten kühl und dunkel gelagert.
Wovon der Stil abhängt
- Rebsorte und Lage bestimmen das Grundaroma, zum Beispiel Zitrus beim Riesling oder Stachelbeere beim Sauvignon Blanc.
- Stahltank oder Holz entscheidet zwischen frisch und cremig, wie beim Chardonnay.
- Die Süße hängt davon ab, wie viel Zucker die Hefe vergoren hat: Bleibt Restzucker, wird der Wein halbtrocken oder lieblich.