Profis beschreiben Wein nach einem festen Schema. Es heißt in der Weinausbildung „Systematic Approach to Tasting“ und gilt weltweit. Im Mund prüfst du: Süße, Säure, Tannin, Alkohol, Körper, die Intensität des Geschmacks und den Abgang. Das Schema ist kein Ratespiel, sondern eine Reihenfolge, in der du die Eindrücke sortierst.
| Merkmal | Wo du es spürst | So prüfst du es |
|---|---|---|
| Süße | Zungenspitze | Schmeck, ob der Wein nach Zucker schmeckt. Alkohol und Glycerin können Süße vortäuschen. |
| Säure | Zungenränder, mit einem Kribbeln | Je mehr Speichel fließt und je länger, desto höher die Säure. Warte drei bis fünf Sekunden, viele spüren sie verzögert. |
| Tannin | Zahnfleisch über den Vorderzähnen | Tannin bindet Eiweiße im Speichel, der Mund fühlt sich trocken und rau an. Schwenke den Wein, damit er das Zahnfleisch erreicht. |
| Alkohol | Tastsinn: Wärme bis Brennen | Alkohol macht den Wein dickflüssig und warm, vor allem nach dem Schlucken. |
| Körper | Gewicht im Mund | Leicht wie Wasser oder schwer wie Milch? Alkohol ist der wichtigste Faktor. |
Süße: trocken bis süß
Die Süße kommt vom Restzucker, also dem Zucker, den die Hefe nicht vergoren hat. Die EU legt für Wein ohne Schaum diese Grenzen fest:
| Bezeichnung | Restzucker |
|---|---|
| trocken | bis 4 g/l, oder bis 9 g/l, wenn die Gesamtsäure höchstens 2 g/l unter dem Restzucker liegt |
| halbtrocken | darüber bis 12 g/l, oder bis 18 g/l, wenn die Gesamtsäure höchstens 10 g/l unter dem Restzucker liegt |
| mild oder lieblich | darüber bis 45 g/l |
| süß | mindestens 45 g/l |
g/l heißt Gramm pro Liter. In der Weinprüfung nach WSET schätzt man den Zucker nicht in Gramm, sondern bewertet die Süße nach dem Geschmack: trocken, halbtrocken, mittel, süß. Wie die Begriffe auf deutschen Etiketten stehen, erklärt der Artikel „Etikett lesen“.
Säure: das Frischegerüst
Wenig Säure fühlt sich breit, weich oder schlaff an, viel Säure knackig, spritzig und mundwässernd. Hohe Süße kann Säure verdecken, aber der Speichelfluss bleibt ein verlässlicher Hinweis. Kühle Lagen und früh gelesene Trauben bringen mehr Säure mit.
Tannin: nur im Rotwein ein Thema
Tannin stammt aus Schalen, Kernen und Fassholz und macht den Mund trocken. Reifes Tannin fühlt sich fein und rund an, unreifes grün, rau oder bitter. In der Weinausbildung bewertet man Tannin nur bei Rotwein. Hohes Tannin gibt Fülle, geringes, weiches Tannin lässt einen Wein schlanker wirken.
Alkohol und Körper
Alkohol spürst du über den Tastsinn, nicht über die Zunge. Verwechsle ihn nicht mit Säure: Säure macht den Mund wässrig, Alkohol macht den Wein dick und warm. Ein Wein kann beides haben. In der Prüfung für Fortgeschrittene (WSET Diploma) gelten für Weine ohne Aufspritung diese Stufen:
| Alkoholgehalt | Einstufung |
|---|---|
| unter 11 % vol | niedrig |
| 11 bis 11,9 % vol | mittel minus |
| 12 bis 12,9 % vol | mittel |
| 13 bis 13,9 % vol | mittel plus |
| ab 14 % vol | hoch |
% vol steht für Volumenprozent Alkohol. Der Körper ergibt sich aus dem Zusammenspiel: Alkohol ist bei den meisten Weinen der Haupteinfluss, Zucker und Extrakt machen voller, hohe Säure macht leichter. An den Enden lässt sich der Körper am leichtesten beurteilen: hoher Alkohol, reifes Tannin und intensiver Geschmack ergeben einen vollen Körper, niedriger Alkohol, hohe Säure und zarter Geschmack einen leichten.
Abgang und Qualität
Der Abgang beschreibt, wie lange der Geschmack nach dem Schlucken bleibt: kurz, mittel oder lang. In der Prüfung steht am Ende ein Qualitätsurteil von mangelhaft über akzeptabel, gut und sehr gut bis herausragend, jeweils mit Begründung. Ein langer Abgang gilt als Zeichen guter Qualität.