Wein duftet nach Früchten, Blumen, Gewürzen, Holz oder Leder, obwohl nichts davon im Glas ist. Die Aromen entstehen durch Traube, Gärung und Reifung. Fachleute sortieren sie in drei Stufen.
| Stufe | Woher sie kommen | Beispiele |
|---|---|---|
| Primär | Rebsorte und Weinberg (Klima, Boden, Reife) | Weiß: grüner Apfel, Zitrus, tropische Früchte, Pfirsich. Rot: Brombeere, Kirsche, Pflaume. Dazu Blüten wie Rose und Veilchen und Gewürze wie schwarzer Pfeffer beim Syrah. |
| Sekundär | Weinbereitung im Keller: Gärung, Hefelager, Fass, Säureabbau | Vanille und Toast aus dem Fass, Butter und Rahm vom Säureabbau, Brioche und Brot vom Hefelager, etwa im Champagner. |
| Tertiär | Reifung, meist in der Flasche | Rot: Leder, Tabak, Trüffel, Pilz, Waldboden, Zedernholz. Weiß: Nuss, Honig, Pilz, getrocknete Aprikose. Gereifter Riesling kann nach Petrol riechen. |
Primär: die Traube spricht
Junge Weine riechen vor allem nach Primäraromen. Gewürztraminer zeigt zum Beispiel Litschi, junger Cabernet Sauvignon schwarze Johannisbeere mit einem Hauch Minze, ein junger Pinot Noir aus kühlem Klima säuerliche Erdbeere und rote Kirsche. Klima und Ausbau prägen das mit: Chardonnay aus warmen Lagen riecht eher nach tropischen Früchten, Chablis nach Apfel und Steinobst. Im Edelstahltank oder Beton ohne viel Holz bleibt die Frucht im Vordergrund.
Sekundär: die Handschrift des Kellers
Sekundäre Aromen sind Entscheidungen des Winzers. Ein Ausbau im neuen Holzfass bringt Vanille, Nelke und Röstnoten, besonders aus amerikanischer Eiche. Der biologische Säureabbau, bei dem Milchsäurebakterien die Apfelsäure in Milchsäure verwandeln, bringt Butter, Rahm und manchmal Käsenoten. Wer den Wein nach der Gärung auf der Hefe liegen lässt, bekommt Brioche und Gebäck. Ein Wein, der kaum bearbeitet wird, kann ohne Sekundäraromen sein.
Tertiär: die Zeit arbeitet
Tertiäre Aromen, auch Bukett genannt, entstehen durch langsame chemische Veränderungen. Sie treten oft an die Stelle der Primäraromen: Aus frischen Beeren werden getrocknete Früchte wie Pflaume und Rosine. Manche Weine bringen schon beim Verkauf Reifearomen mit, etwa ein Rioja Reserva oder ein Chianti Classico Riserva, weil das Weingut sie vor der Abgabe lagert.
So übst du
- Rieche zuerst ohne Schwenken, dann nach dem Schwenken. Die flüchtigen Aromen kommen erst mit Luft.
- Frag dich: Frucht, Blume, Gewürz, Holz, Hefe, Reife? Das sind die großen Schubladen.
- Ordne ein: Riecht der Wein nach Traube (primär), Keller (sekundär) oder Alter (tertiär)?
- Notiere drei Wörter. Wer jedes Mal dieselben Wörter benutzt, vergleicht besser.