Aus Traubensaft wird in der Gärung Wein. Danach beginnt der Ausbau, also die Reifung bis zur Füllung. Mit dem Ausbau bestimmt der Winzer den Stil: Soll der Wein die Frucht der Traube zeigen oder Spuren von Holz und Zeit tragen?
| Behälter | Wirkung | Typisch für |
|---|---|---|
| Edelstahltank | bewahrt Frische und Frucht, nimmt nichts auf und gibt nichts ab; günstig und fast unbegrenzt haltbar | frische Weißweine, Roséweine, unkomplizierte Rotweine |
| Beton | wie Stahl neutral betont er die Frucht | Weine mit klarer Frucht |
| Großes Holzfass | gibt wenig Holzgeschmack, lässt etwas Luft heran | klassische Weine, zum Beispiel aus Deutschland oder Italien |
| Barrique | gibt Vanille, Röstnoten und Tannin, dazu leichte Oxidation durch minimalen Luftaustausch | gehaltvolle Rot- und manche Weißweine |
Das Barrique
Das Barrique ist ein kleines Eichenfass. In Bordeaux fasst es meist 225 Liter, im Burgund 228 Liter, ein leeres Bordeaux-Fass wiegt etwa 45 Kilogramm. Am häufigsten sind französische Eichen (Traubeneiche und Stieleiche), daneben werden Hölzer aus Deutschland, Ungarn und den USA verwendet. Spanien setzt gern auf amerikanische Eiche, Italien oft auf slowenische. Amerikanische Eiche reagiert stärker auf das Toasten, also das Ausbrennen der Innenwand.
Das Toasten erzeugt Vanillin, und das macht den Vanilleduft. Aus dem Holz lösen sich außerdem Tannine, die den Wein herb und rau machen können. Je neuer ein Fass, desto stärker der Einfluss. Neue Fässer wurden ursprünglich den besten, kräftigsten Weinen vorbehalten. Gebrauchte Fässer füllt man selten allein, Winzer mischen oft Wein aus neuen und älteren Fässern, damit die Balance stimmt. Ein Fass gibt nach höchstens drei Jahren kaum noch Tannin ab und wird ausgemustert.
Barrique kostet Geld: Das Material kommt auf mehr als einen Euro je Liter Wein, selbst wenn man den Wiederverkaufswert abzieht. Stahltanks sind je Liter billiger. Manche Winzer vergären sogar im Fass, man spricht dann vom „Premier Barrique“, und reifen den Wein danach in einem zweiten Fass („Deuxième Barrique“).
Biologischer Säureabbau
Beim biologischen Säureabbau (BSA, englisch Malolactic Fermentation, MLF) wandeln Milchsäurebakterien, vor allem Oenococcus oeni, die scharfe Apfelsäure in mildere Milchsäure um. Der Wein wird weicher. Der Vorgang kann nach der alkoholischen Gärung von allein beginnen, was bei Rotwein üblich ist, oder der Kellermeister löst ihn gezielt aus. Die Quellen nennen ihn qualitätssteigernd, aber riskant: Weine mit weniger Säure halten schlechter, schäumen weniger und schmecken weniger frisch. Beim Geschmack wirkt der Säureabbau cremig, mit buttrigen Noten.
Hefelager
Bleibt der Wein nach der Gärung auf der Hefe, entstehen Aromen wie Brioche und Gebäck, und der Wein wird cremiger. Das ist besonders bei Champagner und manchen Weißweinen typisch.