Schaumwein ist Wein mit gelöster Kohlensäure unter Druck. Im Fass oder in der Flasche muss ein Überdruck von mindestens 3 bar bei 20 Grad herrschen, der Alkoholgehalt liegt bei mindestens 9,5 % vol. Perlwein hat nur etwa 1 bis 2,5 bar und fällt in eine andere Kategorie.
Drei Wege zur Kohlensäure
- Zweitgärung nach Zugabe von Zucker und Hefe: in der Flasche (Champagner, Cava, Crémant, Winzersekt) oder im Tank (Prosecco, viele Sekte).
- Unterbrochene Erstgärung: Die Gärung wird gestoppt und läuft später weiter, wie beim Asti.
- Kohlensäure wird unter Druck und Kühlung in den Wein gelöst (Imprägnieren).
Flaschengärung Schritt für Schritt
- Grundwein: Ein vollständig vergorener, neutraler Wein mit mäßigem Alkohol bildet die Basis.
- Zweitgärung: Mit einer Mischung aus Wein, Hefe und Zucker wird in die Flasche gefüllt und verschlossen. In der Flasche entstehen zusätzlicher Alkohol und Kohlensäure.
- Hefelager: Die abgestorbene Hefe sinkt ab, die Flaschen ruhen im Keller, je nach Hersteller unterschiedlich lange.
- Rütteln: Die Flaschen werden nach und nach steiler gestellt, damit die Hefe in den Hals rutscht.
- Degorgieren: Der Hefepfropfen wird eingefroren, die Flasche geöffnet, und der Druck schiebt ihn heraus.
- Dosage: Eine Zugabe aus Wein und Zucker bestimmt die Süße. Danach wird die Flasche verkorkt und mit einer Agraffe gesichert.
Bei der Tankgärung (Charmat-Verfahren) läuft die Zweitgärung in einem Drucktank ab. Das geht schneller und kostet weniger, und die Frucht bleibt im Vordergrund. Prosecco aus Glera wird meist so gemacht.
Wie süß ist der Schaumwein?
| Angabe | Restzucker |
|---|---|
| Brut Nature | Kaum Zucker, ohne Dosage |
| Brut | Unter 12 g/l |
| Extra trocken | 12 bis 17 g/l |
| Trocken (sec) | 17 bis 35 g/l |
| Halbtrocken und süß | Über 35 g/l |
Wer heißt wie
Sekt und Winzersekt kommen aus Deutschland und Österreich, Champagner und Crémant aus Frankreich, Cava aus Spanien, Prosecco, Spumante und Asti aus Italien und Vinho espumante aus Portugal.