Süßweine erleben ein Comeback. Sie sind vielseitiger, als der Ruf als Dessertwein vermuten lässt, und ihre Süße wird von Säure im Gleichgewicht gehalten. Es gibt drei klassische Wege.
| Weg | Was passiert | Beispiele |
|---|---|---|
| Edelfäule (Botrytis) | Bei feuchten Nächten und Nebel befällt ein Pilz die Beeren. Sonnige Herbsttage trocknen sie dann, der Zucker konzentriert sich. | Sauternes, Tokaji, Beerenauslese |
| Getrocknete Trauben | Die Trauben trocknen auf Schilf oder Stroh, ohne Pilz. | Strohwein, Vin de Paille, Passito, Recioto |
| Aufspritung | Zugegebener Alkohol stoppt die Gärung früh, der Restzucker bleibt. | Portwein, Madeira, Sherry, Banyuls |
Eiswein
Für Eiswein bleiben die Trauben bis in den Frost am Stock. Sie werden bei mindestens minus 7 Grad gelesen und gefroren gepresst. Das Wasser bleibt als Eis zurück, ein süßer, konzentrierter Saft fließt ab.
Süß zu Süß, aber nicht nur
- Süß harmoniert mit süß: Portwein zur Schokoladenmousse, Vin Santo zum Tiramisu.
- Süßwein passt auch zu Herzhaftem: Blauschimmelkäse mit Tokaji, Gänseleber mit Sauternes, Beerenauslese zu würzigen asiatischen Gerichten.