Der Artikel „Wein und Essen“ nennt Faustregeln. Hier steht, was dahintersteckt: Das Essen verändert den Geschmack des Weins. Die Regeln stammen aus Lehrmaterial für die Weinausbildung; sie sind Erfahrungswerte, keine Naturgesetze, und die Wahrnehmung ist von Mensch zu Mensch verschieden.
| Im Essen | Wirkung auf den Wein | Passender Wein |
|---|---|---|
| Süße | Wein wirkt trockener, saurer, bitterer und herber | Wein mindestens so süß wie das Gericht |
| Säure | Wein wirkt weicher und fruchtiger | Wein mit gleicher oder höherer Säure |
| Salz | mildert Bitterkeit, Säure und Gerbstoffe, betont Frucht und Körper | Gerbstoffreicher Rotwein oder säurebetonter Weißwein oder Schaumwein |
| Umami (herzhaft) | Wein wirkt bitterer und herber, weniger fruchtig | Fruchtbetont, wenig Gerbstoff, wenig Holz |
| Fett | Säure und Gerbstoffe schneiden durch das Fett | Säurebetonter Weißwein oder Schaumwein, gerbstoffreicher Rotwein |
| Bitterstoffe | Wein wirkt gerbstoffreicher | Kein stark gerbstoffreicher Rotwein |
| Schärfe | Alkohol und Gerbstoff verstärken die Schärfe | Niedriger Alkohol, wenig Gerbstoff, leicht süß |
Drei Grundsätze
- Intensität zu Intensität: Zarte Speisen brauchen leichte Weine, kräftige Gerichte kräftige Weine.
- Gleichklang oder Kontrast: Ein erdiger Spätburgunder passt zum Pilzrisotto, ein salziger Blauschimmelkäse zu einem süßen Portwein.
- Der Wein sollte mindestens so süß und so sauer sein wie die Speise, sonst wirkt er dünn und sauer.
Beispiele aus den Lernmaterialien
- Cremige Nudeln oder Frittiertes: säurebetonter Weißwein wie Sauvignon Blanc.
- Gegrilltes oder gebratenes rotes Fleisch: gerbstoffreicher Rotwein wie Cabernet Sauvignon.
- Obsttarte: ein Wein aus später Lese oder mit Edelfäule, der süßer ist als das Dessert.
- Scharfes Essen: ein aromatischer Riesling mit etwas Restsüße und niedrigem Alkohol.
Eine Quelle nennt für scharfe Gerichte als Schwelle einen Alkoholgehalt von über 13,5 Prozent, ab dem die Schärfe stärker wirkt; das ist eine Einzelangabe.