Der Artikel „Ausbau im Keller“ nennt die Wege vom Stahltank bis zum Barrique. Hier geht es um das Holz selbst.
Das Fass
- Barrique Bordeaux
- 225 Liter, leer etwa 45 kg
- Barrique Burgund
- 228 Liter
- Großes Holzfass
- meist Eiche, über 1.000 Liter
- Nutzungsdauer
- Barriques höchstens etwa drei Jahre, danach geben sie kaum noch Gerbstoffe ab
- Kosten
- Material über einem Euro je Liter Wein, Edelstahl ist günstiger und hält praktisch unbegrenzt
Welche Eiche
Verwendet werden vor allem Traubeneiche (Quercus petraea) und Stieleiche (Quercus robur), außerdem Amerikanische Weißeiche und Ungarische Eiche. Als typisch französische Herkünfte gelten Limousin, Allier, Nièvre, Tronçais und die Vogesen. Französische Eiche ist feinkörnig und gibt eher feine, elegante Würze. Amerikanische Eiche ist gröber und enthält mehr Lactone, was intensive Kokos- und Vanillenoten bringt; sie reagiert auf Röstung stärker als die französische.
Toasting: das Ausbrennen
Beim Toasting wird das Fass innen thermisch verändert, über offenem Eichenfeuer, mit Gasbrenner oder Infrarot, bei etwa 200 bis 250 °C. Die Fassböden werden meist nicht getoastet. Für Wein nennt die Quelle etwa 10 bis 15 Minuten, bei Spirituosen etwa 15 bis 20. Der Brauch soll aus der Küstenregion stammen, wo man Heringsfässer wiederverwendete und den Fischgeruch ausbrannte.
| Röstgrad | Typische Noten (nach einer Quelle) |
|---|---|
| leicht | dezente, frische Holzgerbstoffe |
| mittel | Vanille, Karamell, Kaffee |
| stark | Rauch, dunkle Schokolade, Kohle, Speck |
Was das Holz in den Wein bringt
- Vanillin: Vanille. Lactone: Kokos und cremige Textur, vor allem bei amerikanischer Eiche. Eugenol: Nelkenwürze.
- Guajakol und Furfural aus der Röstung: Rauch, Toast, Kaffee, Karamell, Mandel.
- Ellagitannine: Gerbstoffe, die Adstringenz geben.
- Sauerstoff: Eiche ist leicht porös, winzige Mengen Luft treten durch die Dauben. Das rundet harte Gerbstoffe ab, lässt frische Frucht zu Trockenfrucht reifen und stabilisiert die Rotweinfarbe.
Geschichte am Rand: Das Wort Barrikade soll von den mit Erde gefüllten Barriques stammen, die 1830 in der Julirevolution Straßen sperrten. Seit 2006 sind geröstete Holzchips erlaubt. Ausbauzeit und Aromen hängen stark vom Winzer ab; feste Zeiten nennen die Quellen nicht.