Die meisten Weine sind zum baldigen Trinken gemacht. Nur ein kleiner Teil gewinnt mit Jahren. Wer verstehen will, warum, braucht die drei Aromastufen.
Drei Aromastufen
| Stufe | Woher kommt sie? | Beispiele |
|---|---|---|
| Primär | aus der Traube: Rebsorte, Klima, Jahrgang, Erziehung, Terroir | Frucht, Blüten, Kräuter |
| Sekundär | aus der Kellerarbeit nach der Gärung: Milchsäureabbau, Holzausbau | Butter, Joghurt, Vanille, Toast |
| Tertiär | aus der Lagerung: langsamer Sauerstoffkontakt über den Naturkork | Leder, Pilz, Erde |
Wann ist ein Wein auf dem Gipfel?
Ein guter gereifter Wein verbindet frische Frucht mit reifen Noten. Der Gipfel ist überschritten, wenn getrocknete Frucht und verblasste Blüten auf modriges Holz treffen. Auch das bleibt teils Geschmackssache. Feste Jahreszahlen für die Trinkreife nennt keine der Quellen, sie hängen von Wein und Jahrgang ab.
Gut gelagert
- Temperatur
- möglichst konstant; je wärmer, desto schneller und weniger komplex reift der Wein. Einen festen Wert nennt die Quelle nicht.
- Luftfeuchtigkeit
- 60 bis 80 Prozent, damit der Kork nicht austrocknet und weniger Sauerstoff eindringt
- Licht
- kann chemische Reaktionen auslösen, direkte Sonne erwärmt den Wein
- Flaschenlage
- liegend bei Naturkork; bei Schraubverschluss auch stehend
- Ruhe
- Erschütterungen können die Reifung stören
- Gerüche
- Korkverschlossener Wein nimmt Fremdgerüche auf, daher geruchsneutral lagern
Die Messungen der Quelle in zwei Fachgeschäften zeigen: Zwei Weine, die acht Jahre im Laden lagen, waren trotz leichter Temperaturschwankungen und niedriger Luftfeuchtigkeit in sehr gutem Zustand. Lagerfähige Weine halten ihre Qualität auch unter nicht idealen Bedingungen oder werden sogar besser.
Muss man Wein altern lassen?
Ein Weinakademiker sagt in einem Interview (bezahlter Inhalt eines Händlers): Die wenigsten Winzer können sich leisten, einen Wein erst nach zehn Jahren Keller trinkfertig auszuliefern. Moderne Weine mit viel Frucht und weichen Gerbstoffen sind für den frühen Genuss gemacht. Spitzenweine, meist Rot, entwickeln nach einiger Flaschenreife Tiefe.