Jeder Betrieb arbeitet etwas anders. Die folgende Reihenfolge gibt den üblichen Weg wieder; Schritte werden je nach Wein ausgelassen oder wiederholt.
- Abbeeren: Die Beeren werden von den Stielen getrennt, meist vor dem Pressen.
- Mazeration: Der Most bleibt mit den Schalen in Kontakt. Das gibt Farbe, Gerbstoffe und Aroma, vor allem beim Rotwein.
- Pressen: Die Trauben werden gequetscht, um Saft für die Gärung zu gewinnen.
- Statische Dekantierung (Entschleimung): Trub wird vom Most abgetrennt, bevor die Gärung beginnt.
- Alkoholische Gärung: Hefen wandeln vor allem Traubenzucker in Alkohol und Kohlendioxid.
- Malolaktische Gärung: Bakterien wandeln Apfelsäure in Milchsäure, der Wein wird weicher.
- Ausbau: Reifung in Holz, Stahl oder Flasche vor dem Verkauf.
- Abstich: Der Wein wird in einen anderen Behälter umgefüllt, um Bodensatz zurückzulassen; dabei wird er auch belüftet und klarer.
- Schönung: Mittel werden zugesetzt, die Trübstoffe binden, damit der Wein klar und stabil wird.
- Filtration: Verbliebene Schwebeteilchen werden entfernt, meist als letzter Schritt vor der Abfüllung. Manche Winzer verzichten darauf.
Begriffe rund um die Hefe
- Hefesatz (Lees): Bodensatz aus abgestorbener Hefe und Traubenresten.
- Sur Lie: Ausbau auf dem Hefesatz. Das führt zu vollmundigeren Weißweinen.
- Bâtonnage: regelmäßiges Aufrühren des Hefesatzes während der Reifung. Besonders bei im Holz ausgebauten Weißweinen soll das vor Oxidation und Reduktion schützen und Aroma und Textur geben.
Mischen
Verschnitt bedeutet, verschiedene Traubensorten zu mischen. Mischt man fertige Weine, spricht man von Cuvée oder Assemblage. Ziel ist ein harmonischer, ausgewogener und komplexer Wein.
Die Beschreibungen sind bewusst knapp und stammen aus Glossaren; Gärtemperaturen, Dauer und Dosierungen sind hier nicht genannt, weil sie je nach Betrieb stark schwanken.