Die alkoholische Gärung
Hefen wandeln den Zucker im Most in Alkohol und Kohlendioxid um. Der Zuckergehalt der Trauben bestimmt, wie viel Alkohol möglich ist; gemessen wird er mit der Mostwaage in Grad Oechsle. Nebenbei entstehen sehr viele Aromastoffe, ein Lexikon spricht von rund 400 flüchtigen Verbindungen.
Die Gärung kann von selbst anspringen, weil Hefen von den Beerenschalen in den Most gelangen. Zunächst vermehren sie sich, solange noch Sauerstoff da ist; schwach gärende Wildhefen werden mit steigendem Alkohol verdrängt, und die eigentliche Weinhefe übernimmt. In vorgewärmtem Most und in großen Gärbehältern setzt man reine, ausgewählte Weinhefe zu.
Wie warm gärt Wein?
Hier unterscheiden sich unsere Quellen. Ein Lexikon der Biologie nennt für die Hauptgärung 22 bis 25 °C und 6 bis 8 Tage, große Behälter werden gekühlt. Der Lehrplan des Weinausbilders WSET gibt für Weißwein 12 bis 22 °C an; kühlere Gärung kann fruchtigere Aromen bringen. Wir lesen das so: Die Temperatur hängt von Weinart und Stil ab, Weißwein gärt meist kühler. Eine einzelne Zahl für alle Weine gibt es nicht.
Rotwein: Gärung auf der Maische
Bei Rotwein beginnt die Gärung traditionell auf der Maische, also vor dem Pressen; der entstehende Alkohol löst die Farbe aus den Schalen. Bei Weißwein folgt das Pressen unmittelbar auf das Zermahlen der Trauben, bei Roséwein ist der Kontakt mit den Schalen kurz.
Der biologische Säureabbau
Nach der alkoholischen Gärung wandeln Milchsäurebakterien die scharfe Äpfelsäure in mildere Milchsäure und Kohlendioxid um. Das ist die malolaktische Gärung, kurz MLF (oder BSA, biologischer Säureabbau). Beteiligt sein können Bakterien der Gattungen Oenococcus, Lactobacillus, Pediococcus und Leuconostoc. Der Wein verliert dadurch Säure, wird mikrobiologisch stabiler und verändert sein Aroma. Welche Bedingungen sie braucht und wie sich das Aroma genau ändert, ist in den frei zugänglichen Auszügen nicht beschrieben, deshalb nennen wir hier keine Grenzwerte.
Schwefeln und Abstich
- Schwefeldioxid wird dem Most zugesetzt, damit er nicht oxidiert (braun wird) und unerwünschte Mikroorganismen gehemmt werden. Nach der Gärung wird der junge Wein erneut geschwefelt; der Schwefel bindet Acetaldehyd und nimmt dessen scharfen Geschmack.
- Abstich: Nach der Gärung wird der Wein von der Hefe abgezogen und mehrere Monate unter Luftabschluss gelagert, so die Quelle bei 10 bis 15 °C.
- Weinstein: Vor der Füllung wird der Wein oft gekühlt, damit sich Weinstein abscheidet; die Quelle nennt minus 3 bis minus 4 °C über 5 bis 6 Tage. Beides sind Einzelangaben.