Dieser Artikel beschreibt die Handgriffe aus Sicht des Services. Die Grundlagen zu Temperatur und Gläsern stehen auch in „Temperatur und Einschenken“ sowie „Dekantieren und das richtige Glas“.
Vor dem Servieren
Zu den Aufgaben eines Sommeliers zählt nach einer Berufsinformation, Weine aus dem Keller zu holen, Temperatur und Qualität zu prüfen, die passenden Gläser auszuwählen und den Wein zu servieren, zu entkorken und zu dekantieren.
| Wein | Servicetemperatur |
|---|---|
| Schaumwein | 6 bis 8 °C |
| Leichter, junger Weiß- und Roséwein | 8 bis 10 °C |
| Kräftiger Weiß- und Roséwein, besonders aus dem Holzfass | 10 bis 12 °C |
| Tanninarmer Rotwein, etwa aus dem Burgund | 12 bis 14 °C |
| Kräftiger Rotwein | 16 bis 18 °C |
Der Wein wird etwas kühler eingeschenkt, weil er im Glas schnell wärmer wird, aber nicht eiskalt. Rotwein, der zu warm ist, legt man etwa eine halbe Stunde in den Kühlschrank, bis er 14 bis 16 °C erreicht. Im Gefrierfach braucht ein Weißwein von 21 °C ebenfalls etwa eine halbe Stunde, Schaumwein 5 bis 10 Minuten länger. Wecker stellen: Gefrorener Wein dehnt sich aus und sprengt die Flasche.
Öffnen
- Einen Korkenzieher mit zweistufigem Hebel nehmen, damit der Kork gerade und mit wenig Kraft herauskommt.
- Die Kapsel knapp unterhalb des Wulstes am Flaschenhals abschneiden.
- Bei alten, porösen Korken einen Öffner mit zwei Klingen („Twin Blade“) verwenden und zuerst an einfachen Weinen üben.
Wenn der Kork abbricht
Den Rest mit der Spindel herausziehen; die Quelle schätzt die Erfolgschance auf etwa 50 Prozent. Misslingt es, den Wein durch ein feines Sieb in eine Karaffe filtern. Vorher kurz probieren, ob sich der Aufwand lohnt.
Dekantieren
Rotwein, der in der Flasche ein Depot gebildet hat, kann dekantiert werden, also vorsichtig von den Ablagerungen abgegossen werden. Der WSET-Lehrplan nennt dafür gereifte Rotweine. Bei den meisten Weinen ist das nicht nötig, denn die wenigsten verbessern sich in der Flasche.
Das Besteck des Sommeliers
Das klassische Set besteht aus einem dreiteiligen Kellnermesser (Korkenzieher, Kapselheber, Folienschneider), einem Flaschenausgießer, einem Weinthermometer und einem Tropffänger.