Der Artikel „Schaumwein“ in der Rubrik Weinstile gibt den Überblick. Dieser hier geht in die Kellerarbeit.
Drei Wege zum Schaum
- Flaschengärung (Méthode champenoise, traditionelle Methode): Die zweite Gärung läuft in der Flasche, in der der Wein später verkauft wird. Aufwendig und traditionell.
- Tankgärung (Charmat): Die zweite Gärung findet in großen Drucktanks statt. Rationeller und heute weit verbreitet.
- Transvasierverfahren: liegt dazwischen und darf nach EU-Recht als Flaschengärverfahren bezeichnet werden.
- Dazu kommt der Sonderfall des Imprägnierens, bei dem Kohlensäure zugesetzt wird; diese Herkunft muss auf dem Etikett deklariert sein.
Flaschengärung Schritt für Schritt
- Der Grundwein (Cuvée) wird mit der Fülldosage, also Zucker und Hefe, abgefüllt.
- Die zweite Gärung in der Flasche erzeugt Kohlensäure und Druck von mindestens drei Bar; bei Spitzensekten, Cava und Champagner liegt er meist bei 5 bis 7 Bar.
- Das Hefelager dauert mindestens neun Monate bei traditioneller Flaschengärung, bei Jahrgangs-Champagner 36 Monate.
- Im Rüttelpult werden die Flaschen laufend gedreht, bis die Hefe im Flaschenhals sitzt, etwa 21 Tage.
- Der Flaschenhals wird in kalte Lösung getaucht, der Hefepfropfen friert. Beim Degorgieren schießt der Druck ihn heraus.
- Die Versanddosage (Wein, Süßwein oder Most) füllt die Flasche auf und legt die Geschmacksstufe fest. Dann folgt der Korken mit Drahtkorb.
Wie süß ist „Brut“?
Die Geschmacksangabe beruht auf dem Zuckergehalt in Gramm je Liter. Die Werte stammen aus dem EU-Recht (Anhang XIV der Verordnung 607/2009).
| Angabe | Zucker (g/l) |
|---|---|
| brut nature | unter 3, ohne Zuckerzugabe nach der zweiten Gärung |
| extra brut | 0 bis 6 |
| brut | unter 12 |
| extra trocken (extra dry) | 12 bis 17 |
| trocken (sec) | 17 bis 32 |
| halbtrocken (demi-sec) | 32 bis 50 |
| mild (doux) | über 50 |
Wer heißt wie
- Sekt
- Deutschland und Österreich
- Spumante
- Italien
- Cava
- Spanien
- Champagner
- Frankreich, nur nach festen Regeln in der Champagne
- Crémant
- Frankreich, außerhalb der Champagne
- Mindestdruck
- 3 bar bei 20 °C; Qualitätsschaumwein meist 3,5 bar
Ältere Lexika nennen leicht abweichende Zuckergrenzen, die sich überlappen. Wir halten uns an die Zahlen des EU-Rechts. Details zur Tankgärung und zu Prosecco waren in den ausgewerteten Quellen nicht enthalten.