Der Artikel „Süßwein“ zeigt alle Wege zur Süße, „Mostgewicht und Oechsle“ die Reifemessung. Hier geht es um die drei höchsten Prädikate der deutschen Weinordnung.
| Prädikat | Trauben | Mostgewicht (Mindestwert) | Alkohol |
|---|---|---|---|
| Beerenauslese | überreife, meist edelfaule Beeren | 110 °Oe | mindestens 5,5 % vol vorhanden |
| Trockenbeerenauslese | eingeschrumpfte, edelfaule Beeren | 150 °Oe, oft deutlich mehr | mindestens 5,5 % vol vorhanden |
| Eiswein | gesunde, gefrorene Trauben | 110 °Oe auf Beerenauslese-Niveau, je nach Gebiet bis 128 °Oe | mindestens 5,5 % vol vorhanden, oft um 7 % vol |
Das Weingesetz (§ 17) verlangt für alle drei mindestens 5,5 % vol vorhandenen Alkohol. Den natürlichen Mindestalkohol legen die Länder nach Anbaugebiet fest. Für Eiswein muss er mindestens dem der Beerenauslese im jeweiligen Gebiet entsprechen.
Edelfäule oder Frost
- Beerenauslese und Trockenbeerenauslese: Der Pilz Botrytis macht die Beeren weich und konzentriert Zucker und Säure. Gelesen wird in Durchgängen, Beere für Beere.
- Eiswein: Hier ist Edelfäule nicht gefragt, es zählen gesunde Trauben. Das Eis bleibt in der Presse, ein dichter Saft fließt ab.
- Zucker darf bei keinem Prädikatswein zugesetzt werden.
Die Minus-7-Grad-Regel
Eiswein braucht mindestens minus 7 Grad, und die Trauben müssen bei Lese und Kelterung gefroren sein. Ideal sind minus 10 bis 12 Grad. Seit 1982 steht Eiswein auf der Stufe der Beerenauslese.
Wie schmecken sie?
Beerenauslese zeigt Honig und Aprikose, Trockenbeerenauslese kandierte Früchte, Honig und Rosine. Eiswein schmeckt klarer und fruchtiger, ohne die Pilznote, mit deutlich über 100 g/l natürlichem Restzucker. Die Säure hält die Süße im Gleichgewicht, und die Weine sind lange lagerfähig.