Sauternes liegt im Süden von Bordeaux. Das Gebiet beschreibt das Kapitel „Bordeaux“. Hier geht es um den Wein selbst und um die Rolle der Edelfäule.
Die Edelfäule
Der Pilz Botrytis cinerea durchlöchert die Beerenhaut, das Wasser verdunstet, und Zucker, Säure und Aroma bleiben konzentriert zurück. Das klappt nur bei feuchten Morgen und warmen, trockenen Nachmittagen. Die Beeren reifen deshalb sehr ungleich.
Die Herkunft
- Sorten: vor allem Sémillon, dazu Sauvignon Blanc und Muscadelle.
- Lese: von Hand in mehreren Durchgängen, jeweils nur die reifen, edelfaulen Beeren.
- Zucker: Jede Partie muss nach dem Pflichtenheft (Entwurf) mindestens 45 g/l vergärbaren Zucker enthalten.
- Reife: Der Wein reift mindestens bis zum 15. Juni des Folgejahres und darf erst nach dem 30. Juni des Folgejahres an Verbraucher verkauft werden.
- Barsac liegt im Herkunftsgebiet und darf eine eigene Bezeichnung tragen.
Der Stil
Sauternes ist süß, aber nicht schwer. Er schmeckt nach Honig, Aprikose und Orangenschale. Die Säure sorgt für Frische.
| Wein | Pilz | Süße kommt von |
|---|---|---|
| Sauternes | Botrytis | Edelfäule bei Sémillon |
| Tokaji Aszú | Botrytis | edelfaule Beeren, in Most oder Wein eingelegt |
| Beerenauslese, Trockenbeerenauslese | Botrytis | ausgelesene, edelfaule Beeren |
| Eiswein | keiner | Frost |
| Portwein | keiner | Aufspritung |