Die Gärung des Mosts wird gestoppt, indem man Traubenbranntwein zugibt. Wann das geschieht, bestimmt die Süße. Dann bleibt Zucker im Wein, und der fertige Port hat in der Regel 19 bis 22 % vol. Anschließend wird der Wein gemischt und gereift. Das Gebiet beschreibt das Kapitel „Douro“.
Zwei Familien
Das Institut IVDP unterscheidet Ruby-Stile von Tawny-Stilen, die im Holzfass reifen. Ruby bleibt rot und fruchtig, Tawny wird durch den langsamen Sauerstoffkontakt bernsteinfarben bis mahagonibraun.
| Stil | Ausbau | Merkmal |
|---|---|---|
| Ruby | in Tank oder Fass, wenig Sauerstoffkontakt | rot, fruchtig, jung zu trinken |
| Ruby Reserve | ohne feste Reifezeit | Auswahl, intensiver als einfacher Ruby |
| Late Bottled Vintage (LBV) | ein Jahrgang, vier bis sechs Jahre im Holzfass | manche reifen danach in der Flasche weiter; das steht auf dem Etikett |
| Vintage | ein Jahrgang, zwei bis drei Jahre nach der Ernte abgefüllt | der einzige Port, der in der Flasche reift: 10 bis 50 Jahre |
| Crusted | Verschnitt, mindestens drei Jahre in der Flasche vor dem Verkauf | bildet ein Depot |
| Tawny Reserve | Eichenholz, ohne feste Zeitangabe | nussig, bernsteinfarben |
| Tawny mit Altersangabe | 10, 20, 30 oder 40 Jahre | die Altersangabe kennzeichnet den Wein; 40 Jahre ist die älteste Stufe |
| Colheita | Tawny aus einem Jahrgang, mindestens sieben Jahre im Fass | Etikett nennt Erntejahr |
| Single Quinta Vintage | Vintage aus einem einzigen Weingut | wie Vintage |
Was die Altersangabe wirklich sagt
Bei „20 Years Old“ steht die Altersangabe für den Stil des Weins, nicht für ein Mindestalter jedes einzelnen Fasses. Der Wein ist ein Verschnitt aus Jahrgängen.
Vintage ist selten
Ein Vintage Port stammt aus einem einzigen Jahr und wird zwei bis drei Jahre nach der Ernte abgefüllt. Weil er in der Flasche reift, setzt sich mit den Jahren ein Depot ab. Deshalb wird er vor dem Servieren dekantiert.
Weißer Port
Es gibt auch Weißen Port: Reserve White reift etwa sieben Jahre im Holzfass, daneben gibt es Weißen Port mit Altersangabe (10, 20, 30, 40 Jahre) und White Colheita.