Sherry stammt aus dem Dreieck um Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María. Fast alle Weine bestehen aus Palomino. Das Gebiet beschreibt das Kapitel „Jerez (Sherry)“. Hier geht es um das System und die Stile.
Flor: die Hefeschicht
Flor ist ein Film aus Hefen, der sich auf dem Wein im Fass bildet und ihn vor Sauerstoff schützt. Er bildet sich nur, wenn der Wein nicht zu stark aufgespritet wird. Darum bleiben Fino und Manzanilla bei 15 bis 17 %, während Oloroso mit mindestens 17 % keine Flor bildet und im Kontakt mit Luft reift.
Solera und Criaderas
Die Fässer liegen in mehreren Reihen übereinander, den Stufen (Criaderas). Zum Abfüllen entnimmt der Kellermeister aus der untersten Reihe, der Solera, einen Teil des Weins (Saca). Aufgefüllt wird sie aus der nächst jüngeren Stufe, deren Fehlmenge aus der darüber und so weiter. So mischen sich junge und alte Weine ständig.
Die Stile
| Stil | Wie er reift | Alkohol (% vol) | Zucker (g/l) |
|---|---|---|---|
| Fino | nur unter Flor | 15 bis 17 | unter 1 |
| Manzanilla | wie Fino, zwingend in Sanlúcar de Barrameda; eigene Herkunftsbezeichnung | 15 bis 17 | unter 1 |
| Amontillado | teils unter Flor, teils oxidativ | 16 bis 22 | unter 5 |
| Palo Cortado | oxidativ gereift, sehr fein und selten | 17 bis 22 | unter 5 |
| Oloroso | nur oxidativ, ohne Flor | 17 bis 22 | unter 5 |
| Pale Cream | Fino oder Manzanilla, gesüßt | unter 15,5 | 45 bis 115 |
| Medium | oxidativ gereifter Wein, gesüßt | 15 bis 22 | unter 115 |
| Cream | oxidativ gereifter Wein, gesüßt | 15,5 bis 22 | über 115 |
| Moscatel | teilweise vergoren, dann oxidativ | 15 bis 22 | 200 bis 300 |
| Pedro Ximénez | aus sonnengetrockneten Trauben, Gärung gestoppt, oxidativ | 15 bis 22 | 400 bis 500 |
Pale Cream, Medium und Cream sind Verschnitte: Sie entstehen, indem man Fino, Manzanilla oder oxidativ gereifte Weine süßt. Moscatel und Pedro Ximénez zählen zu den natürlich süßen Weinen.
Besondere Alterskennzeichen
- Es gibt Siegel für besonders alte Weine: 12 und 15 Jahre sowie VOS und VORS. Sie werden für einzelne Soleras vergeben und regelmäßig neu geprüft.
- VOS und VORS gibt es nur für Amontillado, Oloroso, Palo Cortado und Pedro Ximénez. Geprüft wird in drei Schritten: Blindverkostung, Analysewerte und ein Versandkontingent.
- Die Altersangabe ist immer ein Durchschnittsalter.