Vegetarische Küche deckt alles ab, von zartem Spargel bis zum gerösteten Kürbis. Der Grundsatz ist derselbe wie bei Fleisch: Je kräftiger das Gericht gegart und gewürzt ist, desto mehr Körper verträgt der Wein.
Prinzipien
- Garart: Geröstetes und Gegrilltes verträgt kräftigere Weine, Gedünstetes eher leichte.
- Tannin sparsam: Viel Gerbstoff überdeckt Gemüse leicht und kann bitter wirken.
- Säure nicht verdoppeln: Bei säurebetonten Gerichten wie Tomatensauce sollte der Wein nicht noch mehr Säure mitbringen.
- Süße angleichen: Süße im Wein kann Schärfe mildern, sollte aber dem Süßeniveau des Essens entsprechen.
- Fett und Eiweiß (Käse, Nüsse, Sahne) machen Gemüsegerichte tannin-tauglicher.
Konkrete Tipps
| Gericht | Passende Weine | Grund |
|---|---|---|
| Weißer Spargel | Silvaner (Franken, Rheinhessen), Gutedel, Grüner Veltliner | Dezente Aromen, wenig Säure, Raum für den milden, leicht bitteren Geschmack. |
| Grüner Spargel | Grauburgunder, Chardonnay (ungeholzt), Riesling aus der Pfalz | Kräftigerer Geschmack, mehr Gewicht im Wein. |
| Violetter Spargel | Weißburgunder, Rivaner (Müller-Thurgau) | Etwas mehr Bitterkeit, braucht etwas mehr Körper. |
| Spargel mit Hollandaise oder Butter | Riesling (Mosel), Weißburgunder | Lebhafte Säure hellt die Sauce auf. |
| Salat mit milder Vinaigrette | Silvaner oder halbtrockener Rheingau-Riesling; auch Rosé, Schaumwein | Säure im Wein hält die Frische. |
| Rote Bete, Ziegenfrischkäse | Silvaner | Erdig und frisch zugleich. |
| Grillgemüse, geröstete Gerichte | Grauburgunder (auch im Holz), Spätburgunder; Cabernet Sauvignon, Syrah, Zweigelt, leicht gekühlt | Röstaromen verlangen Fülle. |
| Linsen-Lasagne, Tomatengerichte | Dornfelder, Lemberger | Fruchtig, samtig, wenig Säure oben drauf. |
| Curry mit Kokosmilch, scharfes Wurzelgemüse | Halbtrockener Spätburgunder-Rosé | Frucht und leichte Süße gegen Schärfe. |
| Pilzgerichte | Siehe Artikel „Wein und Essen“ | Rahm, Röstung und Holz verändern die Wahl. |
Wo die Meinungen auseinandergehen
Riesling zu Spargel: Wines of Germany empfiehlt Pfälzer Riesling zu grünem und Moselriesling zu Spargel mit Hollandaise. Ein Experte in einem Gastro-Ratgeber hält Riesling dagegen für ungünstig, weil Säure Spargel metallisch wirken lasse. Wein.plus nennt als Kriterien: florale oder vegetabile Aromen, moderate Säure, wenig Tannin. Probiere beides.
Fehlgriffe und Warnungen
- Artischocken: Die Inhaltsstoffe lassen Wein süßer wirken, als er ist.
- Spargel: Schwefelverbindungen können Wein metallisch wirken lassen, besonders tanninreiche oder holzbetonte Weine.
- Vinaigrette und Essig: Die Säure kollidiert mit der des Weins. Milde Dressings wählen oder mit Zitrone arbeiten.
- Bittere Blattgemüse (zum Beispiel Grünkohl) dämpfen die Frucht des Weins.
- Rohe Zwiebeln machen Wein schnell bitter oder flach.