Capsaicin, der Stoff in Chilis, löst sich in Alkohol. Hoher Alkohol macht Schärfe deshalb stärker. Tannin kommt dazu und wirkt zusammen mit der Schärfe herber. Wie scharf etwas empfunden wird, ist von Mensch zu Mensch verschieden.
Prinzipien
- Wenig Alkohol: Leichte Weine mit niedrigem Alkohol gehen sanft mit Schärfe um. Sehr alkoholreiche Weine wirken bei Schärfe heiß und brennend.
- Wenig Tannin: Gerbstoffreiche Rotweine verstärken die Schärfe.
- Süße: Restsüße mildert die Schärfe. Sie passt am besten, wenn das Gericht selbst leicht süß ist, etwa Thai-Currys mit Palmzucker.
- Kälte und Perlage: Gut gekühlter Wein und Schaumwein beruhigen den Gaumen.
- Säure: Frische Säure passt zu frischen Gewürzen wie Ingwer oder Zitronengras.
Konkrete Tipps
| Gericht oder Zutat | Passende Weine | Grund |
|---|---|---|
| Thai-Curry, Chili, Ingwer | Riesling feinherb oder Kabinett, Gewürztraminer, Muskateller, Scheurebe | Süße und niedriger Alkohol dämpfen die Schärfe, Aromatik passt zu den Gewürzen. |
| Scharfe Currys mit Tomate | Garnacha (Grenache), tanninarm | Weiche Frucht und kein Gerbstoff. |
| Cremige Currys (Joghurt, Kokosmilch) | Wein mit Körper und reifer Frucht, halbtrockener Spätburgunder-Rosé | Die Sauce dämpft selbst die Schärfe. |
| Scharfe Pasta (Arrabbiata) | Leichter, fruchtiger Rotwein (kühl serviert) oder Riesling Kabinett | Schärfe + wenig Tannin. |
| Sichuan, frittierte Speisen | Gekühlter Schaumwein (Prosecco, Asti, Sekt), junger Gamay oder Spätburgunder | Perlage und Frische reinigen den Gaumen. |
| Scharfe Tacos, Mexikanisch | Säurebetonte Weißweine (Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner, Albariño), Rosé, Riesling mit Restsüße | Frische gegen Schärfe. |
| Gewürze wie Sumach, Harissa, Ras el Hanout | Rosé, Orange Wine | Zwischen Rot und Weiß vermittelnd. |
| Scharfe Wurst, Chili im Fleisch | Fruchtbetonte, tanninarme Rote | Wenig Gerbstoff. |
Das Gegenteil geht auch: kräftige, fruchtige Rotweine wie Syrah verstärken die Schärfe. Wer Schärfe mag, kann das probieren. Wer sie dämpfen will, sollte diese Weine meiden.
Fehlgriffe und Warnungen
- Kräftige, tanninreiche Rotweine (zum Beispiel Cabernet Sauvignon oder Nebbiolo) verstärken die Schärfe.
- Sehr alkoholreiche Weine wirken bei Chili heiß und brennend.
- Stark holzbetonte Weine wirken zu Gewürzen bitter oder dominant.
- Zarte Weine zu sehr würzigen Gerichten gehen unter.
- Auch Bier oder ungesüßter Tee sind Alternativen und werden gerade bei Sichuan-Küche von manchen Autoren bevorzugt.