Was Terroir bedeutet
Die internationale Weinorganisation OIV beschrieb 2010 das weinbauliche Terroir als ein Gebiet, in dem sich ein gemeinsames Wissen über das Zusammenspiel von natürlicher Umwelt und angewandten Weinbaupraktiken entwickelt. Daraus entstehen unverwechselbare Eigenschaften der Erzeugnisse. Zum Terroir gehören Boden, Topografie, Klima, Landschaft und Biodiversität. Die Definition dient der Beschreibung, sie ist keine rechtliche Herkunftsdefinition.
Der Mensch gehört dazu: Rebsorte, Pflege und Kellerarbeit entscheiden mit. Über den Boden steht mehr in „Boden und Lage“ und in „Gestein und Mineralität“. Hier geht es um das Klima.
Die Faktoren im Überblick
| Faktor | Wirkung | Beispiel |
|---|---|---|
| Breitengrad | Bestimmt Sonne und Wärme. Rebe wächst am besten etwa zwischen 30 und 50 Grad Breite beiderseits des Äquators. | Geisenheim im Rheingau liegt bei rund 50 Grad Nord, am kühlen Rand. |
| Temperatur der Vegetationsperiode | Qualitätsweinbau liegt weltweit bei etwa 13 bis 21 °C im Mittel der Vegetationsperiode (ca. 170 bis 190 Tage). | Spätburgunder 14 bis 16 °C, Cabernet Sauvignon 16 bis 20 °C |
| Höhe | Pro 100 Meter sinkt die Temperatur um etwa 0,6 °C. Das bremst die Reife und erhält Frische. | Mendoza: Weinberge über 1.000 Metern, gekühlt von den Anden |
| Wasser und Wind | Flüsse und Meere dämpfen Hitze und Kälte. Nebel kühlt und schützt vor starker Sonne. | Rhein im Rheingau, kalter Ozean in Küstenregionen |
| Hang und Ausrichtung | Südhänge sind wärmer und sonniger. Kalte Luft fließt am Hang ab und mindert Frostgefahr. | Südhänge am Rhein im Rheingau |
| Niederschlag und Bodenwasser | Moderater Wassermangel gilt als qualitätsfördernd. Starker Stress senkt Zucker, Säure und Ertrag. | Flachgründige Böden trocknen schneller aus als tiefgründiger Lösslehm. |
| Nachttemperatur | In der letzten Reifephase gelten für kühl reifende Sorten Nächte unter etwa 12 °C als günstig, für später reifende über etwa 15 °C. | Der Tag-Nacht-Unterschied prägt Reife und Stil. |
Kühl oder warm: was der Wein daraus macht
Das Klima prägt vor allem die Reife. Zu kühl: Die Trauben reifen nicht aus. Zu warm: Sie werden überreif, die Weine wirken unangenehm und wenig frisch.
| Kühles Klima | Warmes Klima | |
|---|---|---|
| Zucker und Alkohol | weniger, leichter Wein | mehr, kräftigerer Wein |
| Säure | höher, frisch | weicher |
| Frucht | zart, frisch | reifer, bis hin zu gekochten Noten bei Überreife |
| Körper | schlank | voller |
| Beispiel Chardonnay | bei etwa 14 bis 16 °C eleganter, knackiger Stil | bei etwa 16 bis 18 °C kräftiger, Pfirsich- bis Honignoten |
Deutschland gehört zu den kühleren Weinländern. Das erklärt typische Stile: Riesling mit viel Säure und Zitrusfrucht, leichte Kabinettweine mit wenig Alkohol, aber auch die Bedeutung von Lagen: Ein Südhang am Wasser kann über Reife oder Unreife entscheiden.
Jahrgang: das Klima eines einzelnen Jahres
Terroir ist Dauer, der Jahrgang ist Wetter. Frühjahrsfrost, Hagel, ein heißer Sommer oder ein nasser Herbst verändern Menge und Stil. Deshalb schmecken zwei Jahrgänge derselben Lage unterschiedlich (siehe „Das Weinjahr im Weinberg“). Je größer die Schwankungen, desto wichtiger werden Lage und Handwerk.
Das Klima verschiebt sich
Das Terroir ist nicht starr. Messungen aus Geisenheim:
- Die mittlere Temperatur der Vegetationsperiode betrug 2000 bis 2014 15,7 °C, das sind 1,2 °C mehr als 1961 bis 1990. Das entspricht dem damaligen Niveau im Burgund.
- Das Mostgewicht ist um rund 10 °Oechsle gestiegen, bei einem trockenen Kabinett etwa 1,5 % vol mehr Alkohol. Einer Studie zufolge gehen 38 % des Zuckeranstiegs auf höhere Temperaturen zurück.
- Riesling-Testparzellen erreichten 1973 bis 2000 nur zweimal 90 °Oechsle, seit 2000 in mehr als der Hälfte der Ernten.
- Die Säure im Most sinkt. Austrieb, Blüte und Lese rücken vielerorts nach vorn.
Das hat Folgen für die Stile. Weine werden alkoholreicher und säureärmer. Winzer lesen früher, wählen andere Lagen oder Sorten und steuern das Laub. Die Erwärmung ist nach Angaben von Gregory Jones im Winter, im Frühjahr und nachts am stärksten. Eine Erwärmung von mehr als 1 °C im Frühjahr führt laut einem Fachbeitrag wahrscheinlich zu deutlich geringeren Erträgen.
Ist Terroir schmeckbar?
Viele Winzer und Sommeliers sagen ja. Gut beschrieben ist der Einfluss von Klima und Reife: kühlere Lagen, mehr Säure. Beim Boden ist die Sache schwieriger: Ob ein „salziger“ oder „steiniger“ Eindruck wirklich vom Gestein kommt, ist unter Fachleuten umstritten.