Eine Weinbegleitung ordnet Weine den Gängen eines Menüs zu. Sie funktioniert wie eine Dramaturgie: Der Abend beginnt leicht, wird kräftiger und endet mit Süße oder Käse. Das Deutsche Weininstitut empfiehlt für die Folge mehrerer Weine: leicht vor schwer, trocken vor lieblich, jung vor alt.
Prinzipien
- Steigerung: Von leicht zu kräftig, damit frühe Gänge nicht von einem großen Wein erschlagen werden.
- Intensität zu Intensität: Zarte Speisen bekommen zarte Weine, kräftige kräftige.
- Trocken vor süß: Ein süßer Wein im Mund macht den nächsten trockenen sauer.
- Jung vor alt: Gereifte Weine sind leiser und gehen nach jungen unter.
- Dominantes Element pro Gang beachten (Fett, Säure, Süße, Salz, Schärfe), nicht nur die Hauptzutat.
- Ein Wein kann zwei Gänge begleiten, wenn sie ähnlich sind. Drei Gänge sind ein übliches Format, nicht jedes Menü braucht sechs Weine.
Vorschlag für den Ablauf
| Gang | Weinstil | Grund |
|---|---|---|
| Aperitif, kleine Häppchen | Trockener Sekt oder Schaumwein, kühl; auch ungeholzter trockener Weißwein | Kühl, säurebetont, macht Appetit. |
| Suppe, kalte Vorspeise | Ungeholzte, frische Weißweine, etwa Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner, Riesling | Leicht, mit Säure. |
| Frittiertes, gebratene Vorspeise | Vollere Weißweine (Chardonnay, Viognier), Rosé, leichte Rote wie Gamay oder Spätburgunder | Mehr Fülle für Röst- und Fettnoten. |
| Salat | Rosé, leichter Rotwein, Schaumwein; Orange Wine | Leichte Begleiter zu Säure und Frische. |
| Fisch | Siehe Artikel zu Fisch: trockene, schlanke Weißweine; mit Sauce mehr Körper | Gewicht passend zum Fisch. |
| Hauptgang, Fleisch | Mittel- bis vollmundiger Rotwein; bei hellem Fleisch kräftiger Weißwein | Gewicht zum Gericht. |
| Käse | Süßwein, kräftiger Weißwein oder Rotwein je nach Käse | Siehe Artikel zu Käse. |
| Dessert | Mindestens so süß wie das Dessert: Auslese, Eiswein, Portwein, süßer Schaumwein | Siehe Artikel zu Dessert. |
Der Ablauf folgt dem Weinabend-Beispiel von Wine Folly und dem Deutschen Weininstitut. Es ist ein Muster, kein Zwang. Wine Folly empfiehlt zudem, mit einem Schaumwein zu beginnen.
Menübegleitung in sechs Schritten
- Menü festlegen und jeden Gang nach Gewicht und dominantem Geschmack einordnen.
- Die Gänge in eine Folge von leicht nach kräftig bringen. Fällt ein Gang aus der Reihe (zum Beispiel ein kräftiger Fischgang), neu sortieren.
- Pro Gang einen Weinstil wählen, nicht sofort einen Wein. Dann auf die Region oder Rebsorte konkretisieren.
- Prüfen, ob die Weine selbst eine Steigerung bilden: Alkohol, Körper, Alter.
- Zwei ähnliche Gänge mit einem Wein begleiten, wenn das Menü lang ist.
- Gläser nur zur Hälfte füllen und Wasser bereitstellen. Das Weininstitut empfiehlt die halbe Füllung, damit sich das Aroma sammelt.
Fehlgriffe und Warnungen
- Mit dem größten Wein beginnen: Alles danach wirkt schwach.
- Dessertwein, der weniger süß ist als das Dessert.
- Säurearmer Rotwein zu Salat mit Vinaigrette: Er schmeckt flach.
- Zu viele Weine: Ein Sommelier kritisiert, dass bei der Weinbegleitung Gäste Weine bekommen, die sie selbst nie bestellen würden, und die Menge je Glas oft zu klein ist. Biete Alternativen an.
- Vergessen, dass am Ende des Abends mehr getrunken wurde als geplant. Kleine Gläser und Wasser helfen.