Rotes Fleisch hat Eiweiß und oft Fett. Beides mildert Gerbstoffe im Wein. Die Faustregel: Je magerer das Fleisch und je zarter die Garung, desto leichter der Rotwein. Die Sauce kann alles verschieben.
Prinzipien
- Fett und Tannin: Ein marmoriertes Steak verträgt kräftige, tanninreiche Rotweine. Mageres, zartes Fleisch eher leichtere mit Säure.
- Gebraten oder geschmort: Gebratenes verträgt Tannin und Holz. Geschmortes profitiert von weicheren, fruchtbetonten Weinen.
- Würze: Pfeffer, Wacholder oder Nelke brauchen Wein mit Säure und etwas Kraft.
- Sauce: Brauner Fond und Rotweinsauce passen zu erdigen Rotweinen. Tomatige Saucen zu Wein mit guter Säure.
- Alter: Länger gelagerte Weine passen zu Lamm und Wild, wenn das Gericht schlicht gehalten ist.
Konkrete Tipps
| Gericht | Passende Weine | Grund |
|---|---|---|
| Steak, Roastbeef, Entrecôte | Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec; auch Nebbiolo | Tannin und Fett gleichen sich aus, Röstaromen finden Gegenstücke. |
| Mageres Rind, Schmorgericht mit Tomate | Sangiovese, Merlot, Tempranillo | Mittlere Gerbstoffe und Säure passen zu Tomate. |
| Rinderbäckchen, Schmorbraten | Fruchtbetonter Rotwein, etwa Merlot, Barbera, Dornfelder | Weiche Frucht zu zartem, fettem Fleisch. |
| Tafelspitz (gekocht) | Ein guter Weißwein mit wenig Säure | Mildes, gekochtes Fleisch, Meerrettich und Gemüse. |
| Lamm, gegrillt oder gebraten | Syrah, Malbec, Touriga Nacional; Bordeaux-Stil | Würzig und kräftig, aber mit glatteren Tanninen als bei Rind. |
| Lamm mit Kräutern, Knoblauch | Rotwein mit guter Säure, etwa Carménère oder Sangiovese | Säure kontert rohen Knoblauch und Kräuter. |
| Reh | Spätburgunder, samtig und mittelkräftig | Das feine Fleisch bleibt im Vordergrund. |
| Hirsch | Lemberger, kräftiger Portugieser, Merlot, Dornfelder; auch Barrique-Weine | Intensives Fleisch braucht Körper; Holz hält dagegen. |
| Wildschwein, geschmort | Fruchtbetonter, nicht zu tanninstarker Rotwein von guter Qualität | Der Wein schmeckt schon in der Sauce, im Glas sollte er sich abheben. |
| Wild mit Pilzen oder Trüffel | Nebbiolo; auch Grauburgunder oder Chardonnay | Erdige Aromen gleichen sich an. |
| Wild mit Preiselbeeren | Gereifter Spätburgunder | Frucht betont die Beilage. |
| Wild mit Ingwer oder Fenchel | Gewürztraminer | Würze trifft Würze. |
Auch Weißwein kommt für kräftige Wildgerichte infrage. Genannt werden Riesling, Chardonnay, Grauburgunder und Gewürztraminer, oft als Spätlese, Auslese oder mit Holzausbau. Das ist eine Möglichkeit für alle, die keinen Rotwein mögen.
Fehlgriffe und Warnungen
- Zu viel Tannin zu magerem Fleisch: Es wird herb und trocken im Mund.
- Hoher Tanninwert zu Pilzen: Sehr gerbstoffreiche Rotweine überdecken den Pilzton.
- Zarte, dünne Rotweine zu Wild mit Pfeffersauce: Sie gehen unter.
- Zu viel Süße im Gericht (Preiselbeeren, Fruchtsaucen): Der Wein wirkt dagegen schnell dünn und sauer.